Ο κίνδυνος με τα ρακοκάζανα

Είναι σπουδαίο να διατηρείς τα έθιμα και τις παραδόσεις, όμως, κάποιες φορές, κρύβονται μεγάλοι κίνδυνοι.

Ο Νοέμβριος στην Κρήτη είναι ο μήνας για τα ρακοκάζανα. Κυρίως στα ορεινά χωριά του νησιού, θα βρείτε σίγουρα κάποια παρέα που θα αποστάζει το παραδοσιακό ποτό των Κρητών.

Ρακή όμως και τιμόνι ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ!

Στην Κρήτη έχουν σημειωθεί τα περισσότερα δυστυχήματα και τα πιο πολλά από αυτά οφείλονται σε μεγάλη ποσότητα αλκοόλ.

Η ιστορία για τα ρακοκάζανα

Τα «καζανέματα», όπως λέγονται, γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το καζάνι. Το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξης του. Η διαδικασία όμως είναι πάντα η ίδια. Το καζάνι αποτελείται από 3 βασικά μέρη. Την βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.

Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο. Τα στράφυλλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια (φλούδια και σπόροι) που προορίζονται για την τσικουδιά, μετά το πάτημα  φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου «βράζουν», γίνεται η ζύμωση. Όταν έρθει η ώρα του καζανιού, η παραγωγή της τσικουδιάς, μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, όπου τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Η φωτιά δεν πρέπει να ναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή. Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην τσουδίστουν (καούν) τα στράφυλλα και η τσικουδιά καπνιστεί., πάρει μια άσχημη μυρωδιά. Η απόσταξη συνεχίζεται μπροστά στα μάτια όλων. Το καζάνι αρχίζει να βράζει, το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμίζεται. Ο ατμός κυκλοφορεί στο σωλήνα που ξεκινάει από το καζάνι. Λόγο της διαφοράς της θερμοκρασίας (ψυχρό νερό που κυκλοφορεί εξωτερικά στο σύστημα του σωλήνα) στην πορεία ψύχεται και υγροποιείται όπου και καταλήγει μέσω του σωλήνα σε ένα πήλινο κιούπι σταγόνα, σταγόνα η «πρωτόρακη». Η φετινή ρακή. Εκεί συλλέγεται το δυνατό ποτό με ιδιαίτερη υπομονή. Το «αφεντικό», αυτός που «κάνει» το καζάνι, (αυτός που παράγει) μετράει τους βαθμούς του αποστάγματος και αναλόγως προσθέτει νερό. Όταν οι βαθμοί του ποτού κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, το καζάνι ολοκληρώνεται. Συνήθως το καζάνι κλείνει περίπου στους 18 βαθμούς ή και πιο χαμηλά. Κάποιοι προτιμούν να κρατήσουν και κάποια μπουκάλια με 20 βαθμούς όπου όπως μου εξήγησαν, η ποιότητα της τσικουδιάς είναι ανώτερη, μιας και τα στράφυλλα έχουν βράσει λιγότερο χρόνο, έχουν υποστεί μικρότερη επεξεργασία.

Η νέα τσικουδιά σε αυτή την φάση είναι ιδιαίτερα δυνατή και στα παραδοσιακά καζάνια, όπου δεν υπάρχει το στάδιο της ψύξης, η ράκη βγαίνει σχεδόν καυτή. Σας συμβουλεύω να μην δοκιμάσετε πέρα τους δέοντος και αν θέλετε να συνεχίσετε με την περσινή τσικουδιά που σίγουρα θα υπάρχει κάπου γύρω.

Η οικιακή απόσταξη αλκοολούχων ποτών δεν είναι νόμιμη. Η παραδοσιακή απόσταξη όπως συναντιέται σήμερα γίνεται σε «καζάνια» χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος. Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες. Ο ιδιοκτήτης της άδειας κατέχει και τον χώρο που φιλοξενείται το καζάνι. Παραδοσιακά οι άδειες μεταβιβάζονται από πατέρα σε γιο. Αν κάποιος βέβαια θέλει μπορεί να «πωλήσει» την άδεια καζανιού σε κάποιον χωριανό του, όπως ακριβώς λειτουργούν και οι άδειες ταξί στις πόλεις. Το σίγουρο είναι ότι στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη (κλειστή όπως λένε) οπότε ψάξτε μήπως κατέχετε κάποια άδεια από την εποχή των προπάππων σας ..