Ακολουθήστε το 
στο Facebook για να μην χάνετε είδηση!
Το πιο αρωματικό, το πιο φίνο, το πιο διάφανο γλυκό του κουταλιού είναι κατά τη γνώμη μου το περγαμόντο. Το άρωμά του είναι ανεπανάληπτο. Παρόλο που το ωμό περγαμόντο δεν τρώγεται, όταν το φτιάξουμε γλυκό είναι υπέροχο. Ακόμη και το σπίτι μοσχοβολά όση ώρα το ετοιμάζουμε!
Ανέκαθεν ήταν από τα πιο παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού και το πιο πολύτιμο του ντουλαπιού μπορώ να πω. Ενώ στα άλλα υπήρχε μια …άνεση κατανάλωσης , το περγαμόντο ήταν για κέρασμα! Οι μαμάδες και οι γιαγιάδες το έβαζαν στο βάθος του ντουλαπιού.
Στα καφενεία, η πρώτη επιλογή στα γυναικεία κεράσματα του καφενείου -που ήταν συνήθως γλυκά του κουταλιού- ήταν το μυρωδάτο περγαμόντο . Στα παιδιά βέβαια τα σκήπτρα είχε η βανίλια υποβρύχιο!
Στην Κρήτη βρίσκουμε περγαμόντα ακόμη. Ο τρόπος είναι εύκολος και «ασφαλής». Επιτυγχάνει πάντα.
Το ξύσμα του δεν πρέπει να πεταχτεί, γι αυτό αν το αφαιρέσω, το φυλάσσω για να αρωματίσω
άλλα γλυκά (κέικ, μπισκότα, κουλουράκια κλπ).
Συνηθίζω να κόβω το περγαμόντο σεραβδάκια .
Μ’ αρέσει να το διαφοροποιώ από το νεράντζι και το πορτοκάλι. Εξάλλου έτσι ξεπικρίζει πιο εύκολα και γίνεται πιο διάφανο. Το περγαμόντο είναι από μόνο του υπέροχο κέρασμα αλλά όπως όλα τα υπόλοιπα εσπεριδοειδή γλυκά του κουταλιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά άλλα γλυκά από παγωτά και κρέμες μέχρι κέικς και γλυκά
ψωμιά! Αξίζει τον κόπο να φτιάξουμε 1-2 βαζάκια.
Υλικά:
7 περγαμόντα ( η
φλούδα είναι πάνω κάτω 600 γραμμάρια)
1 κιλό ζάχαρη
1,5 κούπα νερό
Χυμός ενός λεμονιού
Επί το έργον:
Αφήνουμε για λίγη ώρα τα περγαμόντα σε μια λεκάνη με νερό
και μετά τα πλένουμε πολύ καλά ( με σφουγγαράκι ή βουρτσάκι κατά προτίμηση). Με λεπτό τρίφτη αφαιρούμε το ξύσμα πάνω πάνω .
Τα ξεπλένουμε και τα κόβουμε σε 3 ή σε 4 λωρίδες (ανάλογα το μέγεθός τους) όπως τα πορτοκάλια. Αφαιρούμε προσεκτικά όσες ίνες φαίνονται στο εσωτερικό τους.
Βάζουμε τις φλούδες σε κρύο νερό και τις βράζουμε για 10 λεπτά (από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός). Χύνουμε το καυτό νερό και γεμίζουμε με κρύο την κατσαρόλα. Τις αφήνουμε σε κρύο νερό μέχρι να κρυώσουν τόσο, όσο να μπορούμε να τις πιάσουμε. Μετά τις κόβουμε σε μακρόστενες λεπτές λωρίδες .
Επαναλαμβάνουμε το βράσιμο –των λωρίδων πια- για άλλες δυο φορές. Αν την τελευταία φορά δεν έχουν μαλακώσει αρκετά τις αφήνουμε να βράζουν περισσότερο χρόνο.
Δοκιμάζουμε αν έχουν ξεπικρίσει ( ο βαθμός ξεπικρίσματος είναι και λίγο προσωπική επιλογή).Αν θέλουμε να γλυκάνουν και άλλο τις βράζουμε άλλη μια φορά ή τις αφήνουμε για ένα βράδυ σε κρύο νερό.
Όταν είναι έτοιμες τις στραγγίζουμε να φύγει το νερό που έχουν συγκρατήσει. Τις πιέζουμε μάλιστα
ελαφρά στο στραγγιστήρι να φύγει όσο γίνεται περισσότερο νερό.
Βάζουμε να βράσει η ζάχαρη με τη 1,5 κούπα νερό , ανακατεύουμε , και μόλις διαλυθεί η ζάχαρη και αρχίσει να
κοχλάζει το σιρόπι , προσθέτουμε τις φλούδες και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε να μείνει το γλυκό μας για 20-24 ώρες.
Ξαναβράζουμε το γλυκό μέχρι να δέσει.
Λίγο πριν το κατεβάσουμε προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Βάζουμε καυτό το γλυκό σε καυτά βάζα που έχουμε αποστειρώσει (τα πιάνουμε προσεκτικά με μια πετσέτα), τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν και τα διατηρούμε σε ντουλάπι. Όταν τα ανοίξουμε τα διατηρούμε στο ψυγείο.
Παρατηρήσεις:
1)Αν τα περγαμόντα είναι πολύ φρέσκα μπορούμε να μην αφαιρέσουμετο ξύσμα. Τότε θα κάνουμε ένα ξεπίκρισμα ακόμη και θα τα αφήσουμε στο νερό για ένα βράδυ. Τα έφτιαξα έτσι την πρώτη φετινή φορά γιατί μας αρέσει η ελαφρά πικρίλα που μένει. Το άρωμα μάλιστα είναι πιο έντονο έτσι.
2) Το ξύσμα των εσπεριδοειδών το απλώνω σε ένα χαρτί ή σε ένα ρηχό πιάτο και το βάζω στην κατάψυξη για 1-2 ώρες. Μετά το μαζεύω σε σακουλάκι κατάψυξης και το χρησιμοποιώ σε άλλα γλυκά . Είναι κρίμα να πετάμε τόσο άρωμα!
3)Το κόψιμο σε ραβδάκια μπορεί να γίνει και πριν να το βράσουμε. Μετά όμως το πρώτο βράσιμο οι
φλούδες μαλακώνουν και κόβονται πιο εύκολα. Δεν πρέπει όμως να το αφήσουμε για επόμενα κοψίματα γιατί θα λιώσει στα χέρια μας!
4)Τα φρούτα σκληραίνουν λίγο μετά που θα μπουν στο σιρόπι.Έτσι πρέπει να μαλακώσουν αρκετά πριν τα προσθέσουμε σ’ αυτό. Δεν πρέπει να είναι λιωμένο αλλά μη μας γίνει και σκληρό.
cretangastronomy.gr
