Ακολουθήστε το 
στο Facebook για να μην χάνετε είδηση!
Του έχει αποδοθεί ο χαρακτηρισμός “το θεϊκό τυρί της Κρήτης” και όχι άδικά. Αν το έχεις δοκιμάσει, σίγουρα θα συμφωνήσεις πως το συγκεκριμένο προϊόν, πραγματικά, είναι αξεπέραστο.
Του Θανάση Παινεσάκη…
Ο λόγος για το περίφημο “Τυρί της Τρύπας“, το οποίο φυλάσσεται Κούμους μητάτων κτηνοτρόφων, στις πιο ψηλές, απομακρυσμένες και απόκοσμες κορφές των ορεινών περιοχών της Κρήτης, όπως για παράδειγμα στα Λευκά Όρη. Εκεί που όπως εύστοχα παρατηρούν οι “κατεχάρηδες“, το χειμώνα, “δεν πατά κανείς το πόδι του, ούτε ζωντανό, ούτε άνθρωπος”, λόγω των… πολικών θερμοκρασιών και των αέρηδων, που δεν αφήνουν τίποτα όρθιο.
Αρχικά το τυρί της τρύπας – γραβιέρα – τυροκομείται από απαστερίωτο πρόβειο γάλα. Το γάλα ζεσταίνεται στους 35 ᵒC βαθμούς, προστίθεται αλάτι και στη συνέχεια ξεκινάει η διαδικασίας πήξης με την πυτιά. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της, τα κεφάλια που επιλέγουν οι βοσκοί κατεβαίνουν και φυλάσσονται στην τρύπα για όσο διάστημα χρειαστεί, ανάλογα βέβαια και με τις θερμοκρασίες που παρατηρούνται τους καλοκαιρινούς μήνες. Όπως για παράδειγμα φέτος το καλοκαίρι, που ο υδράργυρος καταγράφει υψηλές… πτήσεις, οι κτηνοτρόφοι “αναγκάζονται” να μεταφέρουν τα τυριά τους, σε άλλα σημεία, για να μην αλλοιωθούν.
“Είναι οι γραβιέρες μας, όλος ο κόπος του καλοκαιριού. Με μεγάλες δυσκολίες, με κούραση, καταφέρνουμε να φτιάξουμε αυτά τα τυριά, τα οποία ωριμάζουν σε αυτά τα απίστευτα μέρη“, αναφέρει ο Σφακιανός κτηνοτρόφος, κ. Γιάννης Παπασηφάκης.
Δείτε το πολύ ενδιαφέρον βίντεο του κ. Γιάννη Παπασηφάκη
Η θερμοκρασία μέσα στις τρύπες το καλοκαίρι είναι 3-4 βαθμούς και το χειμώνα πέφτει και άλλο. Εκεί το τυρί ωριμάζει για 5-6 μήνες περίπου.
“Αυτή είναι η ιστορία μας, ο πολιτισμός μας, από εδώ ξεκινήσαν οι πατεράδες μας και έχουμε υποχρέωση να τα συντηρήσουμε. Όσο αντέχουμε, θ’ ανεβαίνουμε εδώ και θα φροντίζουμε και θα συνεχίζουμε να κάνουμε αυτό έκαναν και οι πρόγονοί μας“, αναφέρει γεμάτος περηφάνια ο κ. Γιάννης Παπασηφάκης, ξεναγώντας μας στον Κούμο του μητάτου του, στα Λευκά Όρη.
